風(fēng)幕柜冷藏食品與蒸發(fā)的關(guān)系(二)
上面一章告訴大家為什么食品需要放入中冷藏，就是為了減慢蒸發(fā)速度，以及降低蒸發(fā)。那么在風(fēng)幕柜冷藏過(guò)程中，如果操作不好，或者保存不當(dāng)，就會(huì)造成一些損失，下面就來(lái)看看都有哪些損失吧。首先一般是失重和失鮮，果蔬在風(fēng)幕柜冷藏中由于不斷地蒸發(fā)脫水引起最明顯的現(xiàn)象是失重和失鮮。失重即“自然損耗”，包括水分和干物質(zhì)兩方面的損失，主要是失水，引起果蔬在冷藏中數(shù)量上的損失。失鮮是指果蔬在冷藏中質(zhì)量上的損失，不同的蔬菜表現(xiàn)不同。蘿卜糠心、韭菜萎蔫，總體表現(xiàn)為形態(tài)、結(jié)構(gòu)、色彩、光澤、質(zhì)地、風(fēng)味等方面的變化。影響食用品質(zhì)和商用品質(zhì)。
其次就是破壞風(fēng)幕柜中食品正常代謝過(guò)程，果蔬水分蒸發(fā)包括水分子從細(xì)胞向細(xì)胞間隙移動(dòng)、從產(chǎn)品的內(nèi)部組織移向表面組織、從表面進(jìn)入周?chē)髿獾娜齻€(gè)過(guò)程。細(xì)胞脫水后，使膨壓下降，組織柔軟；冰點(diǎn)降低，提高抗寒能力；可溶性物質(zhì)含量增高；有利于減少運(yùn)輸和冷藏處理時(shí)的機(jī)械傷害，如冬貯白菜入窖前進(jìn)行適時(shí)晾曬，可防止脫幫。但是，細(xì)胞脫水嚴(yán)重，細(xì)胞液濃度增高，其中有些物質(zhì)和離子，如氫離子、氨根離子等的物質(zhì)濃度積累到有害的程度，會(huì)引起細(xì)胞中毒；細(xì)胞的脫水還能引起水解酶的活性加強(qiáng)，加速干物質(zhì)的水解過(guò)程；甜菜塊根脫水程度越重，組織中的蔗糖酶的合成活性越低，水解活性越高；風(fēng)干的甘薯變甜就是脫水引起淀粉水解為糖，水解積累的糖又作為呼吸底物進(jìn)一步刺激呼吸作用。
最后就是降低風(fēng)幕柜中食品耐冷藏性和抗病性，各種果蔬在采收之后，均有其耐貯性和抗病性，耐貯性即果蔬在適合的條件下抵抗生理病害（包括衰老）的總能力。蒸散萎蔫引起正常的代謝作用被破壞，水解過(guò)程加強(qiáng)，以及由于細(xì)胞膨壓降低而造成機(jī)械結(jié)構(gòu)特性改變等，會(huì)影響到果蔬的耐藏性及抗病性。組織萎蔫脫水的程度越大，抗病性下降得越劇烈，腐爛越嚴(yán)重。由于品種、成熟度或生長(zhǎng)地的不同，其耐貯性和抗病性有所變化。耐貯性和抗病性兩者在適合的條件下就構(gòu)成果蔬的貯藏壽命。這些就是食品在風(fēng)幕柜中冷藏與蒸發(fā)的所有關(guān)系了，這些才是可以真正影響到風(fēng)幕柜中食品質(zhì)量的原因，也是本質(zhì)的體現(xiàn)。
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