風幕柜中食物真空解凍
(1)中真空解凍的原理。在真空解凍室內(nèi)，利用熱源使解凍室內(nèi)水槽中的水在低壓低溫中沸騰汽化，低溫水蒸氣與凍結(jié)食品進行對流換熱，水蒸氣在食品表面冷凝，并放出潛熱使食品升溫解凍。采用真空是為了降低解凍用的水蒸氣的溫度，以避免食品表面過分升溫。真空解凍適用于肉類、魚類、蛋類、果蔬類以及濃縮狀等凍結(jié)食品，能經(jīng)常保持衛(wèi)生，可利用半自動化或全自動化設(shè)備。但是，真空解凍也存在一定缺點，如厚、大食品的內(nèi)層深處的升溫比較緩慢。另外，解凍食品的成本較空氣解凍、水解凍高。
(2)真空解凍裝置。真空解凍裝置主要由兩大部分組成。
風幕柜加壓解凍
加壓解凍是將解凍食品放入耐壓的鐵制容器內(nèi)，通入壓力為2～3kgf/cm2（lkgf=9.8N）的壓縮空氣，容器內(nèi)溫度為15一20℃，在加壓容器內(nèi)使空氣流動，風速在l-1.5m/S。壓力和風速的作用使表面的傳熱狀態(tài)改善，縮短了解凍時間，如冷凍魚的解凍速度為室溫25℃時解凍速度的5倍。加壓解凍的原理：由于壓力升高其冰點降低：壓力升高后，單位容積內(nèi)的空氣密度增大，提高了中食品和空氣的換熱速度。因此，加壓解凍比一般的空氣解凍快。
加壓解凍是將解凍食品放入耐壓的鐵制容器內(nèi)，通入壓力為2～3kgf/cm2（lkgf=9.8N）的壓縮空氣，容器內(nèi)溫度為15一20℃，在加壓容器內(nèi)使空氣流動，風速在l-1.5m/S。壓力和風速的作用使表面的傳熱狀態(tài)改善，縮短了解凍時間，如冷凍魚的解凍速度為室溫25℃時解凍速度的5倍。加壓解凍的原理：由于壓力升高其冰點降低：壓力升高后，單位容積內(nèi)的空氣密度增大，提高了中食品和空氣的換熱速度。因此，加壓解凍比一般的空氣解凍快。
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