風幕柜中的電解凍
中的電解凍可以分為兩部分：
(1）低頻電流解凍。電流通過鎳鉻絲時，鎳鉻絲因電阻大而發(fā)熱。根據(jù)這一原理，讓電流通過凍結食品，在食品內(nèi)部發(fā)生電熱使冰晶融化。最初因冰晶的電阻大、電流小，在逐漸發(fā)熱的過程中液態(tài)水增加，電阻減小，電流逐漸增大。電流為交流電，因是頻率為50～60Hz 的低頻率電，故稱為低頻解凍。利用這種方法解凍比用空氣和水解凍快2～3倍，且耗電較少，費用不高。缺點是只能解凍表面平滑的決狀凍結食品，當凍結食品的質(zhì)地不均勻或與電極板不能密切貼合時，常發(fā)生解凍不均勻的過熱現(xiàn)象。
(2)高頻解凍與微波解凍。高頻解凍是用3～30MHz的高頻波解凍，微波解凍則是用915MH及2450MHz的微波進行解凍。為了避免微波解凍裝置泄漏出的微波干擾廣播、電視的收聽、收視，國際上規(guī)定工業(yè)用微波頻率為915MHz及2450MHz兩個頻帶。從導電性能看，食品基本上是屬于絕緣體（電介質(zhì))。像大多數(shù)絕緣體一樣，食品有許多分子（例如水分子等）是帶有等量正負電荷的電偶極子。當食品不處于電場中的時候，各個電偶極子的排列方向是任意的、隨機的，整個食品并不顯示極性。當中的食品處于電場時，食品中的電偶極子沿著電場方向定向排列。當電場是交變電場時，由于電場方向不斷變化，電偶極子的排列方向也以同樣的頻率發(fā)生變化。在排列方向交替變化的過程中，各個電偶極子相互碰撞、摩擦而發(fā)熱，頻率越高，發(fā)熱量越多。這就是高頻解凍與微波解凍的原理。
高頻和微波解凍的優(yōu)點有如下幾個方面。
①食品解凍不是靠外部熱源加熱，而是利用內(nèi)部加熱使食品表層與深層同時解凍，解凍速度很快，只要幾十分鐘即可完成解凍，食品質(zhì)量基本上不發(fā)生變化。
②汁液流失少。
③除了金屬包裝容器外，食品可以帶著包裝進行解凍，而且包裝材料不會被加熱。
④衛(wèi)生條件好，不易被微生物污染。
高頻和微波解凍的缺點如下。
①裝置成本高。
②食品成分復雜，對微波能的吸收能力各不相同，會引起食品各部分解凍不均勻。另外，若局部的冰融化，由于水中的波能利用系數(shù)大于冰，水會吸收更多的微波能，容易引起局部水煮觀象。此外，食品形狀不規(guī)則，表面凹凸不平，則在棱角、凸起處會吸收較多的微波能，引起中食品解凍不均勻。
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