風幕柜中魚的凍藏（三）
3.血液蛋白質的變化造成的變色金槍魚肉在-20℃下凍藏兩個月以上，其肉色變化從紅色->深紅色->紅褐色->褐色。這種現(xiàn)象是魚肉中肌紅蛋白（Myoglobin，Mb)氧化產生氧化肌紅蛋白(Metmyogolbin，Met-Mb)的結果。紅色肉的魚在死后魚肉中肌紅蛋白離解氧成為還原型，這是由于魚死后肌肉中供氧中止或環(huán)境中缺氧造成的，這樣一來就出現(xiàn)了發(fā)褐的紅色。如魚肉切開放在空氣之中，切斷面可以補充氧，還原型肌紅蛋白和氧結合成為氧合肌紅蛋白呈鮮紅色。把這種肉繼續(xù)放置下去，就會自動氧化，作為輔基的卟啉鐵中Fe2失去電子，使Fe2+Fe，肌紅蛋白成為暗褐色的（Fe3型的）氧化肌紅蛋白。其變色程度是根據氧化肌紅蛋白生成率的高低而不同，即氧化肌紅蛋白的生成率同魚肉的溫度、氧的分壓、鹽的濃度和pH均有關系。氧的分壓低到某一程度變色就嚴重。在-2 - -2.5℃下凍結比不凍結的金槍魚肉的氧化肌紅蛋白生成率高，在-5℃比0℃的值還高，這是由于凍結中造成基質的濃縮，鹽濃度增大，pH降低促進之故。只有當溫度降到-35℃以下凍藏，一年后其生成率為20% - 35% ，這才達到了防止金槍魚肉變色的目的。為此，日本將金槍魚放在-35℃以下凍藏。另外，根據不同的海水魚可以進行不同的處理。例如：在海上凍結的魚片，常在切斷面上出現(xiàn)褐變，要是去頭、去尾，再向血管注入海水，則可防止褐變。要是鱈魚可去內臟，鯛等紅色魚可去尾部血管，這在海上都可以做得到，是防止變色的簡單做法。
4.旗魚類的綠變凍旗魚類為淡紅色，在凍藏時變綠色。還有金槍魚、黑皮旗魚也是如此，把魚切開時，在脊骨處可以看到綠變，這種肉有異臭、發(fā)酸，嚴重時有似陰溝的臭氣。這是由于鮮度下降，細菌繁殖產生硫化氫，與血紅蛋白（Hemoglobin，Hb）、肌紅蛋白在貯藏中產生硫絡血紅蛋白與硫絡肌紅蛋白造成的。目前，尚無防止辦法，就只能注意凍前的保鮮工作，防止鮮度下降。
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